تحقیق چای، خواص آنتی اکسیدانی چای، تولید و مصرف چای

چای

۱-۱- پیدایش تندی اکسایشی در مواد غذایی

۱-۲- جلوگیری از اکسایش مواد غذایی

۱-۳- آنتی ­اکسیدانها

۱-۴- آنتی­ اکسیدانهای طبیعی و تغذیه

۱-۵- گیاه چای

۱-۶- برگ چای

۱-۷- ترکیبات شیمیایی چای

۱-۸- چای­سازی

۱-۸-۱- تولید چای سیاه

۱-۸-۱-۱- پلاس

۱-۸-۱-۲- مالش

۱-۸-۱-۳- تخمیر

۱-۸-۱-۴- خشک کردن و بسته بندی

۱-۹- تولید و مصرف چای در جهان

۱-۱۰- خواص آنتی اکسیدانی تركیبات چای

۱-۱۱- تركیبات عصاره چای به عنوان افزودنی غذایی

۱-۱۲- استخراج عصاره چای

۲- مواد و روشها

۲-۱- مواد شیمیایی

۲-۲- تهیه و آماده سازی ماده اولیه

۲-۳- استخراج

۲-۳-۱- استخراج با متانل

۲-۳-۲- روش آگاروال

۲-۳-۳- روش آبی

۲-۴- اندازه گیری قدرت احیاءکنندگی آهن

۲-۵- تعیین قدرت آنتی­ اكسیدانی در سیستم مدل اسید لینولئیك

۲-۶- اندازه گیری عدد پراكسید به روش تیوسیانات

۲-۶-۱- ترسیم منحنی كالیبراسیون

۲-۶-۲- محاسبه میزان پراكسید در نمونه

۲-۷- محاسبه شاخص اسید تیوباربیتوریك

۲-۸- تعیین قدرت آنتی ­اکسیدانی در روغن آفتابگردان

۲-۹- آزمون رنسیمت

۲-۱۰- روش آماری

۳-۱- بازده استخراج

۳-۱-۱- اثر نوع روش بر بازده استخراج

۳-۱-۲- اثر نوع ماده اولیه بر بازده استخراج

۳-۱-۳- اثر متقابل نوع روش و نوع ماده اولیه بر بازده استخراج

۳-۲- قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره­ های چای

۳-۲-۱- اثر روش استخراج بر قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره چای

۳-۲-۲- اثر نوع ماده اولیه بر قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره چای

۳-۲-۳- اثر متقابل روش استخراج و نوع ماده اولیه بر قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره چای

۳-۳- فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره­ های چای در سیستم امولسیونی اسید لینولئیک

۳-۳-۱- اثر روش استخراج بر فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره چای

۳-۳-۲- اثر نوع ماده اولیه بر فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره چای

۳-۳-۳- اثر متقابل روش استخراج و نوع ماده اولیه بر فعالیت آنتی ­اکسیدانی عصاره چای

۳۴- آزمون رنسیمت

۳-۴-۱- مقاومت حرارتی عصاره آبی برگ جدید چای در روش رنسیمت

۳-۴-۲- اثر غلظت بر کارایی عصاره آبی برگ جدید چای در روش رنسیمت

۳-۵- اثر افزودن عصاره آبی برگ جدید چای بر اکسایش روغن آفتابگردان در دمای Cْ۴۰

نتیجه ­گیری کلی

پیشنهادات

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: چکیده ی بخشهایی از متن:

۱-۱- پیدایش تندی اکسایشی در مواد غذایی

چربیها سوبسترای اصلی فساد اکسایشی و ایجاد طعمهای بد ناشی از آن محسوب می­شوند. چربیها گروه ناهمگونی از تركیبات شیمیایی هستند که ویژگی مشترک آنها حلالیت در سیستمهای غیر قطبی یا لیپوفیل است(۳). تقریبا تمام مواد خامی که صرف تولید مواد غذایی می­شوند حاوی چربی هستند. بخش عمده چربیها را تری­گلیسیریدها و فسفوگلیسیریدها تشکیل می­دهند. تری­گلیسریدها در سلولهای ذخیره­ای­ چربی گیاهان و جانوران تمرکز می­یابند و فسفوگلیسریدها جزئی از غشاء­های بیولوژیکی هستند. ضمن تولید بسیاری از مواد غذایی، چربی به صورت بخشی از فرمولاسیون محصول به آنها اضافه می­شود. چربی اضافه شده در برخی از مواد غذایی مثل مایونز و مارگارین جزء اصلی محسوب می­شود. چربیها در مواد غذایی علاوه بر انرژی­زایی، نقشهایی چون انتقال حرارت، ایجاد طعم و احساس دهانی و حمل ترکیبات مهمی نظیر ویتامینها و مولکولهای معطر محلول در چربی را بر عهده دارند(۳،۳۱،۷۸).

اکسایش در مواد غذایی، تأثیر سوئی بر رنگ، بافت، طعم و بخصوص ارزش غذایی می­گذارد(۳۱،۸۷). اکسایش لیپیدها پس از فساد میکروبی عامل اصلی کاهش کیفیت فرآورده­های گوشتی محسوب می­شود(۱۸،۴۸). در این فراورده­ها، اکسایش چربی علاوه بر اینکه باعث کاهش کیفیت حسی می­شود، بر اثر واکنش محصولات اکسایشی با عوامل مغذی از قبیل پروتئینها باعث کاهش ارزش تغذیه­ای این محصولات نیز می­گردد. واکنش محصولات اکسایشی با اسیدهای آمینه باعث نابودی آنها می­شود که از این لحاظ اسیدهای آمینه ضروری اهمیت بیشتری دارند(۵۰، ۷۷). واکنشهای اکسایشی و پلیمری شدن بعدی پروتئینها موجب کاهش حل­شوندگی پودر شیر خشک می­شود(۹۲). …

۲- مواد و روشها

۲-۱- مواد شیمیایی

کلرید آهن III، تیوسیانات آمونیوم، پتاسیم­دی­هیدروژن­فسفات، سدیم­هیدروژن­فسفات، فری­سیانید پتاسیم، اسید کلریدریک، اسید تری­کلرواستیک، متانل، اتانل، اتیل­استات و کلروفرم با خلوص بالا در حد آزمایشگاهی از شرکت مرک آلمان تهیه شد. اسید لینولئیک و کلرید آهنII نیز از شرکت سیگما (انگلستان) تهیه شد. روغن آفتابگردان تصفیه و بی­رنگ شده عاری از آنتی­ اکسیدان از شرکت سه گل خراسان (نیشابور) تهیه گردید.

۲-۲- تهیه و آماده سازی ماده اولیه

برگ سبز چای در اوایل خردادماه سال ۱۳۸۲ از یكی از باغ های منطقه كوزه ­گر محله رامسر در شمال ایران برداشت شد. برگهای جدید و قدیمی به صورت جداگانه برداشت و نگهداری گردید. ضایعات چای سیاه از آخرین الك كارخانه چای­سازی كتالم رامسر تهیه شد. برگها در درجه حرارت Cﹾ۱۰۰ تا حصول وزن ثابت خشك گردید تا ضمن حذف رطوبت از فعالیت آنزیم پلی­فنل­اكسیداز بازداری شود. نمونه های خشك تا زمان انجام استخراج در دمای Cﹾ۴ نگهداری گردید. نمونه­ ها قبل از استخراج آسیاب شدند.

۲-۳- استخراج

برای بررسی اثر روش استخراج و نوع ماده اولیه بر قدرت آنتی اكسیدانی عصاره چای از سه نوع ماده اولیه (برگ جدید، برگ قدیمی و ضایعات سیاه کارخانه چای­سازی) با سه روشی كه در ادامه تشریح شده اند عصاره­گیری گردید. ….

خرید فایل